飛騨高山のオステリア日記

高山は紅葉シーズンです。



店の前からえび坂を望めば、えび坂横の空町駐車場の紅葉が綺麗です。



また先日の定休日に中庭に木を植えました。



実家から移植してきたもみじや南天などに、前の店から育てていた葡萄やハーブなどです。ただ、土がとても粘土質で湿気が多いため、肥料や赤土などを入れましたが、ちょっと心配な土壌です。

そこで、一部の土を入れ替えようかと、業者さんに手伝ってもらいながら少しづつ暇を見つけての作業をしています。冬の積雪前にめどがつけばよいのですが・・・・。

イタリアの古い風習に金曜日は肉食を避け、魚料理を食べるというのがあります。これはキリストが磔刑にされた金曜日に肉食を禁じたことにちなんだもので、今ではあまり気にする人も少なくなった習慣ですが、それでもイタリアにいたときには金曜日にはバッカラ（干し鱈）などの魚のメニューが増えました。

ということで、昨夜はこんなメニューを・・・・



鰯と松の実、レーズン、フェンネル風味のショートパスタ



活け締め鱸の炭焼き、ポレンタ添えです。

ピーチパスタを仕込むついでに賄い用にうどんも打ちました。
昆布と鰹節で出汁をひいて、濃い目の賭け汁を作り、熱盛りのぶっかけにしました。国産レモンと鰹を添えて完成です。

そういえば新そば時期です。今シーズンはまだ手打ち蕎麦を打っていません。そば粉を仕入れなきゃいけません、それにつゆ用にかえしを仕込んでと・・・・・。準備が大変です。

飛騨牛の炭焼きです。霜降のバランスの良いA4の肩ロースを使用しています。
この牛のランク付けで用いられるAやBは歩留まりをあらわします。簡単に言うとたくさんお肉が取れるのがAです。その次の数字は大まかには霜降の度合いで多い順位が５となります。
悪い見方をすれば、これ、味の基準ではないのです。A5が美味しくてB3がまずいわけではなったりします。当店のお客様のなかにはこの基準では下位にランクされる岩手短角牛の赤身のステーキが一番美味しいといわれる方もいらっしゃいます。（現在短角牛は品切れ、次回入荷をお待ち下さい。）
ただ脂の美味しい飛騨牛の場合、ある程度の判断の基準にはなります。フォルケッタでは自分の好みやイタリア料理で使用するということからめったにA5は使いませんが、飛騨牛の霜降の美味しさを味わいたい方にはこのA4の肩ロース、お肉の味も楽しみたい方には上カルビをおすすめしています。



焼き上がりの仕上げに、剪定の時に出る葡萄の小枝をくべて、薪の香り付けをします。



いい塩梅に焼きあがりました。これで２５０g強在ります。牛肉を美味しく焼くにはどうしてもある程度の厚みが欲しいので、この部位を使用してます。

定休日に金沢へドライブ。写真ではいまいちですが、東海北陸道の清見IC周辺はもう紅葉が始まっています。

この日は金沢へおそばを食べに行きました。



金沢郊外の有名なお店です。自分好みの細めのおそばです。



天丼とみぞれそば、温かい種物は太目のおそばです。
ちなみに天丼とおそばをいただいたのは家の奥さんです。天丼好きです。結構食べます。

その後は、もちろん自家焙煎珈琲ワィーさんで美味しい珈琲と自家製ケーキをいただき、自店用エスプレッソコーヒー豆を仕入れてきました。

その後、近江市場とデパ地下を覗いて、その日の夕食をゲットして帰路に着きました。
金沢まで片道１時間半、ここ最近は月に一・二度は出かけてるような気がします。